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Faux-filet de bœuf Wagyu enrobé de chicorée et de cacao avec purée de pommes de terre à pelure rouge

Recette inspirée de La Nouvelle-Orléans : Faux-filet de bœuf Wagyu enrobé de chicorée et de cacao avec purée de pommes de terre à pelure rouge, sauce à la chicorée et succotash de rutabaga rôti.

Ingrédients

  • 6 faux-filets de bœuf Wagyu
  • Mélange d'épices à base de chicorée et de cacao (voir la recette)
  • 2 lb purée de pommes de terre Lamb's Supreme® Pelure rouge (M22)préparée selon le mode d'emploi. Garder la purée au chaud.
  • Sauce crémeuse au café de chicorée (voir la recette)
  • Succotash (voir la recette)

  • Mélange d'épices à base de chicorée et de cacao :
  • 2 c. à soupe café, moulu finement
  • 3 c. à soupe cassonade
  • 2 c. à soupe poivre noir, fraîchement concassé
  • 3 c. à soupe sel kosher
  • 2 c. à soupe paprika
  • 1 c. à soupe poudre de cacao non sucré
  • Mélanger tous les ingrédients.

  • Sauce crémeuse au café de chicorée :
  • 1 1/2 tasse crème extra-grasse
  • 3 c. à soupe poudre de cacao
  • 3 c. à soupe poudre d'espresso instantané
  • 6 c. à soupe poudre de chicorée
  • 2 1/2 tasses sucre granulé
  • 1 c. à soupe eau
  • 9 c. à soupe beurre non salé
  • 2 1/4 c. à thé sel kosher
  • Dans un bol moyen, combiner la crème, le cacao, la poudre de chicorée et la poudre d'espresso jusqu'à dissolution; réserver.
  • Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et remuer pour combiner. Chauffer à feu moyen-vif, porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée, environ 5 minutes. Ajouter immédiatement le beurre et remuer pour l'incorporer.
  • Retirer du feu et incorporer le mélange de crème et le sel, jusqu'à consistance homogène. Laisser refroidir et verser dans des bouteilles pour le service.

  • Succotash au rutabaga rôti :
  • 1 boîte (28 onces) tomates en dés, non égouttées
  • 1 1/2 tasse haricots de Lima surgelés, décongelés
  • 10 oz rutabaga rôti
  • 10 oz maïs surgelé, décongelé
  • 1 poivron vert moyen, haché
  • 1 oignon moyen, haché
  • 1/3 tasse ketchup
  • 1 1/2 c. à thé sel
  • 1 1/2 c. à thé basilic séché
  • 1 c. à thé sauge râpée
  • 1 c. à thé paprika
  • 1/2 c. à thé poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tasse okra frais ou surgelé, tranché
  • chiffonnade de persil pour garnir
  • Placer tous les ingrédients sauf l'okra et le persil dans une grande casserole, porter à faible ébullition et laisser mijoter 45 minutes. Ajouter l'okra et laisser mijoter, à découvert, 15 minutes de plus. Jeter la feuille de laurier avant de servir.

Instructions

  • Préparation du faux-filet :
  • Préchauffer le gril à feu moyen-vif.
  • Sortir les faux-filets du réfrigérateur, environ 30 minutes avant de les griller.
  • Enrober les faux-filets du mélange d'épices à base de chicorée et de cacao.
  • Cuire les faux-filets de 2 à 3 minutes de chaque côté (température interne de 130 °F à 140 °F).
  • Retirer les faux-filets du gril et les laisser reposer 5 minutes.

  • Montage de l'assiette :
  • Placer le faux-filet de bœuf Wagyu dans l'assiette accompagné d'une portion de succotash et de pommes de terre à pelure rouge.

  • Arroser le faux-filet et la purée de pommes de terre de sauce crémeuse à la chicorée.

  • Garnir le succotash de la chiffonnade de persil.

Rendement

6 portions et plus