Demi-poulet glacé au guajillo et à l'orange avec galettes de maïs à la patate douce

Demi-poulet argentin glacé au guajillo et à l'orange avec galettes de maïs à la patate douce et salade de roquette à la mangue râpée. Prononciation de guajillo : « gwa-HEE-yo »

Ingrédients

  • 2 poulets coupés en deux, sans colonne vertébrale
  • Galettes de maïs à la patate douce (voir la recette)
  • Glaçage au guajillo et à l'orange (voir la recette)
  • Sel de piment ancho (voir la recette)
  • 2 mangues, pelées et râpées
  • 2 c. à soupe oignon rouge mariné, en dés
  • 1 botte roquette
  • 1/4 botte coriandre
  • 2 c. à soupe ciboulette émincée

  • Galettes de maïs à la patate douce :
  • 2 lb purée de patates douces Sweet Things® (M0007) préparée selon le mode d'emploi. Garder la purée au chaud.
  • 1 tasse maïs sucré, grillé à la flamme
  • 2 oignons verts
  • 1/4 botte coriandre
  • 1/4 c. à thé poivre de Cayenne
  • 1 c. à thé cumin
  • 1 c. à thé sel
  • 1 gros œuf
  • 1/3 tasse semoule de maïs jaune
  • 3/4 tasse panko nature
  • huile végétale pour frire
  • Placer la purée de patates douces dans un grand bol. Trancher les oignons verts et hacher la moitié de la coriandre, puis les ajouter à la purée de patates douces avec le maïs rôti, le sel, le cumin et le poivre de Cayenne. Remuer pour bien combiner.
  • Ajouter la panko, la semoule de maïs et l'œuf, puis remuer pour combiner.
  • Façonner le mélange de patates douces en galettes, puis les frire au poêlon dans une petite quantité d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés - garder au chaud.

  • Sel de piment ancho :
  • 2 gros anchos séchés
  • 1/2 à 1 c. à thé gros sel kosher
  • Dans un petit poêlon, griller les piments à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent plus foncés et qu'ils libèrent leurs arômes, de 1 à 2 minutes par côté.
  • Couper les piments en deux avec des ciseaux, puis les équeuter, les épépiner et les déchirer.
  • Placer les piments dans le moulin à épices avec le sel et moudre finement.

  • Glaçage au guajillo et à l'orange :
  • 2 guajillos séchés, équeutés et épépinés
  • 1/3 tasse eau bouillante
  • zeste de 1 orange, râpé finement
  • 1 tasse jus d'orange frais
  • quartiers de 1 orange
  • 3/4 tasse vinaigre de cidre de pomme
  • 1/4 tasse sirop de maïs léger
  • 1/4 tasse cassonade dorée
  • 2 c. à soupe miel
  • 1/2 mangue, pelée et hachée
  • 1/4 tasse gingembre, pelé et haché
  • 1 habanero, haché grossièrement
  • 1/2 c. à thé coriandre, broyée
  • sel
  • Recouvrir les guajillos avec l'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer, jusqu'à ce qu'ils aient ramolli, environ 15 minutes. Dans une casserole moyenne, combiner le zeste, les quartiers et le jus d'orange avec le vinaigre, le sirop de maïs, la cassonade, le miel, la mangue hachée, le gingembre, le habanero et la coriandre. Ajouter les guajillos et leur liquide de trempage, puis porter à ébullition. Bouillir à feu modérément vif, jusqu'à ce que la préparation ait réduit de moitié, environ 7 minutes. Transférer la sauce dans un mélangeur et réduire en purée. Retourner la purée dans la casserole et laisser mijoter à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit réduite à 1 1/2 tasse, environ 15 minutes. Saler.

Instructions

  • Poulet glacé au guajillo et à l'orange :
  • Arroser les moitiés de poulet du glaçage au guajillo, les saisir à la poêle et terminer la cuisson au four.

  • Montage de l'assiette :
  • Placer la moitié du poulet dans l'assiette et l'arroser de glaçage au guajillo et à l'orange.
  • Placer 2 ou 3 galettes de maïs à la patate douce dans l'assiette, selon la taille, et parsemer de sel de piment ancho.
  • Mélanger les tranches de mangues, l'oignon mariné et la roquette, puis déposer la salade dans l'assiette.
  • Garnir de la coriandre restante et de la ciboulette émincée.

Rendement

4 portions

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